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　　国庆长假期近，餐饮业蠢蠢欲动翘首以盼。此时，国度市场监管总局发布《餐饮办事连锁企业落实食物平安从体义务监视办理》，明白“细化总部办理义务”。新规出台，把连锁餐企总部对“食物全链条平安”职责推到令人注目的。这意味着，对于早已实行地方厨房“配送制”的连锁餐企而言，“配送核心”转型“管控中枢”正在本年国庆长假就要兑现。“新规让餐饮连锁品牌企业把总部和分支机构以及门店的义务慎密‘毗连’起来，进一步锁定食物平安。”湖南省市场监视办理局相关担任人暗示，湖南餐饮企业的连锁化程度居全国前列。每天凌晨，大大都人沉浸梦境时，徐记海鲜地方厨房总仓就已进入忙碌时辰。波龙、俄罗斯板蟹、东南亚虾姑王……数吨生鲜食材入仓，工人们麻利分拣、审核。徐记海鲜是湖南代表性连锁餐饮品牌之一，通过地方厨房配送系统，实现全球海鲜空运物流、海运物流及冷链配送。“送达总仓时，一旦发觉规格不达标、蔬菜不新颖，哪怕海鲜因长时间运输呈现了‘晕头’，城市被退回。”徐记海鲜供应链事业部人员告诉侃财君，该企业的地方厨房早已不是“配送核心”，而是“中枢神经”，它打通供应链、总部和门店数据链接，带动餐饮全链条持续升级。“一鱼一码，你扫扫看。”正在徐记海鲜长沙华创店工做人员下，侃财君扫描多宝鱼身上的二维码，它的“终身”清晰可见：产地、养殖、饵料、物流轨迹，以至烹调它的厨师消息。这种可逃溯系统为企业建立起食物平安的“护城河”。湖南另一个代表性连锁餐饮品牌炊烟小炒黄牛肉，正在长沙县湘龙街道水渡河市场建有约2000平方米的地方厨房，正正在摸索为门店统终身产部门酱料包。企业担任人认为，新规出台，对企业实施地方厨房制提出更高要求。不只用集中化采购模式使所有门店原料尺度同一，更主要的是将原材料加工全流程尺度细化为可施行的操做手册，鞭策餐饮企业从采购、加工参数到存储规范实现“零弹性”。厨师则实行“菜品担任制”，一名大厨只对2至3道菜担任，签定义务状后，洗、配、切、炒，一担任到底。“我们没搞地方厨房制，就是要营制贩子‘锅气’。”文和友担任人指向门店的电子屏幕，能够看到后厨环境。后厨区域被分为食材处置、热炒、备餐3个区间，多个高清摄像头别离瞄准洗消池、灶台和凉菜制做台，及时画面同步投射到门店就餐区电子屏上。文和友担任人暗示，让后厨正在阳光下运转的“明厨亮灶”工程，正在湖南连锁餐饮企业已成为“标配”。这种可视化办理已延长至小吃连锁范畴，文和友承平街店的小吃街区域，所有餐品的整组出产线成为顾客参不雅美食文化的一环。29日半夜，“辣毛坨”辣条发卖摊前顾客不少，厨师戴动手套揉面、拌料、切段，连调料撒几多、面压多厚都看得明大白白。面临国庆长假高峰期，文和友暗示，保平安沉点仍是加强食材来历合规、食材新颖度及质量、餐器具清洗消毒、制定应急预案等方面的管控。以‘明厨亮灶’为焦点的食物平安还要升级。”湖南省市场监视办理局相关担任人进行领会读——数字化海潮席卷全球，对于连锁餐饮这一保守取现代交错的范畴而言，操纵近程视频、消息化办理平台叠加人工智能手艺实现聪慧化办理，是消弭食物平安风险现患、沉构运营模式的环节驱动力。一是，对地方厨房、门店等处的食物加工制做以及其他环节环节的食物平安情况，进行沉点查抄评价，提高运营过程及时节制能力二是，企业总部该当连系现实，通过成立食物平安消息化办理平台等消息化体例，对原料进货检验、放哨查抄、人员培训和食物平安义务落实等环境进行电子化记实。该担任人认为，目前湘菜连锁餐企总体规模偏小，总部对门店严酷办理相对更便当，监管部分曾经动手针对总部、分支机构、门店，沉点查抄每月、每周、每日食物平安沉点工做，并按照新规逐条鞭策落地，“只开店不管店，只收费不担责，此后是不成能的。”省餐饮行业协会担任人则提出，外卖范畴是需要沉点改良之处，品牌连锁餐企应结合外卖平台，加速摸索“后厨曲播”。消费者点单后，能够线上查看食材来历、检测等环境，炒菜、出餐过程，让“互联网+明厨亮灶”全面笼盖。